Как припускать огурцы для рассольника

Как припускать огурцы для рассольника

bucasempge | | Комментарии 3 комментариев

   13.03.2012  Автор: nesushi.net  Ваш комментарий будет первым

Припускание – это кратковременное проваривание в небольшом количестве жидкости (воды, бульона) или в собственном соку, рассоле, маринаде. Процедура применяется в отношении солёных, маринованных (консервированных) огурцов перед введением их в состав супов, а именно – рассольников и солянок.

  1. Огурцы солёные или маринованные обмываем под проточной водой, нарезаем соломкой или ромбиками.
  2. Если огурцы крупные и внутри явно выражены семена, такие огурцы следует очистить и семена удалить до нарезания.
  3. Нарезанные огурцы уложить в кастрюлю, сковороду с высоким бортиком или сотейник, залить выбранной жидкостью чуть выше уровня огуречной массы и на очень слабом огне проварить 5-10 минут.

По определению припускание продуктов проводится при уровне жидкости не выше ? высоты припускаемого продукта, но в случае с огурцами это не актуально, можно лить больше. Огурцы только что извлечены из жидкой среды, в которой пребывали длительное время, так что им терять нечего 🙂

Зачем это в принципе нужно?

Чтобы ввести огурцы в состав супа корректно – в прогретом виде, не нарушая процесс кипения.

Чтобы исправить при необходимости вкус солёных (маринованных) огурцов, сделав его менее или более выраженным при проваривании соответственно в воде или маринаде. Припускание в воде несколько уменьшит специфический запах бочковых солёных огурцов, если он не идеален, устранит привкус сырости, который совершенно нежелательно переносить в суп.

Чтобы огурцы слегка размягчились, т.к. в супы их вводим в конце варки (кислота огурцов тормозит разваривание картофеля и других овощей), т.ч. самим огурцам, если их ввести в суп в сыром виде, времени свариться реально недостаточно.

Конечно, если в рассольнике или солянке жёсткая консистенция и ощутимое поскрипывание огурцов на зубах не мешают – можно и не припускать 🙂

Рецепты:О технологических процессах - oldМетки:припускание, технологический процесс


Источник: http://nesushi.net/pripuskanie-solyonyh-ogurtsov.html