Шакир юлдашев все рецепты

Шакир юлдашев все рецепты

depetsedi | | Комментарии 3 комментариев

Всё начиналось в конце 90-х, когда человек с клетчатой сумкой, непременным атрибутом всех коммивояжеров и «челночников», стучал в дверь. На неизменный вопрос «Кто это?» следовал добродушный ответ молодого узбека: «Ваш обед!».

В этом году Шакир Юлдашев, шеф-повар и руководитель кейтеринговой компании «Ваш Обед», устроитель летних пикников «ШарташНаш», перешагнул 20-летний рубеж работы в поварской профессии. Биография этого человека, как яркий пример успеха, достойна пристального внимания. Особенно со стороны подрастающей смены поваров, только мечтающих стать шефами. Мы отправились к Шакиру на фабрику-кухню для того, чтобы увидеть «вотчину» одного из самых известных и любимых поваров Екатеринбурга.

Приезжаем к Шакиру, и он кормит нас, как гостеприимный хозяин замерзших путников. Накормил, обогрел, показал свои обширные владения: каждый цех в отдельном помещении, простор неимоверный, количество сотрудников впечатляет! Фабрика-кухня кейтеринговой компании «Ваш Обед» функционирует совместно со столовой, в которой кормят обедами сотрудников завода ЖБИ «Бетфор». Здесь есть возможность отработать новые блюда, ввести в дополнительное меню и протестировать их вкус, получив обратную связь от гостей, местных рабочих и «ИТРовцев».

Заканчиваем обход фабрики-кухни, задаем вопрос: «Что сегодня будем снимать?» Шакир тут же начинает процесс приготовления. Видим его в работе вместе с командой, а через 10 минуть пробуем и снимаем первое блюдо.

Первое блюдо в процессее приготовления

Первое блюдо: и street food, и блюдо ближневосточной и израильской кухни, «иерусалимская смесь» в арабской лепешке лаффа. Здесь есть потрошки: желудок, печенка «из-под ножа»; лук, птитим (израильская паста, особо крупный кус-кус), паприка, ферментированный острый перец. Сюда же Шакир добавляет яблочный сок собственного приготовления, свежий острый перец растущий прямо на подоконнике (зеленый и оранжевый), чеснок, куркуму и гранат. В подачу к готовому блюду идет йогурт, тхина (кухнжутная паста) и зерна граната. И Шакир советует, что если не хочешь, чтобы было очень остро, когда кушаешь, надо зачерпнуть побольше йогурта и зерна граната не забыть.

Иерусалимская смесь в лепёшке лаффа

Второе блюдо: Салат Нецезарь с глазированным «чупа-чупсом» из куриного крылышка. Шакир признается, что второе блюдо не планировал снимать. Но со словами «Сейчас все решим!» начинает готовить. И за считанные минуты на модной керамической доске появляется живописная история из различных листьев салата, половинок черри, хрустящих крутонов и блестящих глазированных «чупа-чупсов», присыпанных у основания орешками. Выясняется, что «чупа-чупсы» - это хит всех фуршетов, приготовленный по «хитрой» технологии из куриного крылышка. В довершение блюдо украшается модными «фишками» вроде снега из соуса, и завитками микро-зелени. Тут же Шакир попутно рассказывает о том, как готовится курятина в су-вид для почитателей Цезаря, чтобы мясо получилось сочным и очень нежным.

Рука мастера колдует над вторым блюдом

«Большинство блюд  уже давно придуманы. Нам остается только привнести что-то своё, не испортив того что наработано поварами за долгие годы».

Салат Нецезарь от Шакира Юлдашева

Шакир, каким было начало твоего трудового пути и какие у тебя сейчас ощущения от выбранной профессии?

Для меня все началось в 13 лет, когда однажды летом я стал работать поливальщиком при швейной фабрике, или, по-другому, садовником. Еще работал на обслуживании коммуникаций радиоточек, которые раньше были повсюду. Чем только не занимался! Токарь, товаровед, садовник… Помню, как скот помогал растить деду с бабушкой. Но вообще собирался стать радио-электронщиком. А потом, в 90-е, занялся бизнесом. Когда появились деньги, я стал ходить в рестораны, которые тогда только начали появляться. И вдруг мне стало интересно: а как это устроено? Я тогда почти каждый вечер наведывался в ресторан, чтобы понять это. Бесплатно работал на кухне.

А сейчас мне нравится то, что я делаю. Разные ситуации в жизни бывают, но всегда мое дело оказывается кому-то нужным. В какой-то момент я обнаружил себя в просторном кабинете, у меня был огромный штат, куча заместителей. И не обошлось без «короны на голове». Слава Богу, я все это пережил, стал мудрее избавившись от лишнего пафоса.

Сейчас я одновременно и предприниматель, и повар. Правда, деятельность предпринимателя мне не доставляет большого удовольствия. Это, скорее, необходимость. А вот кухня, готовка – это кайф! Особенно мне нравится, когда ставят трудные задачи и я сначала думаю: «Да это просто невозможно!» Но именно это и нравится больше всего в последнее время. Я даже умышленно иду на, казалось бы, «невозможное», чтобы было интереснее. Мозг начинает работать! И точно знаю, что не стоит привыкать и «ехать по накатанной колее». Нужно хотя бы изредка уходить из «комфортной зоны», чтобы развиваться.

«Мы или взлетаем с ревом и «трескаемся» с размахом, или где-то там «тянем лямку» и ноем в тихую. Да лучше уж взлететь! Чем вообще никогда не испытать ощущений полета…»

Насколько мне известно, ты активно занимаешься консалтингом ресторанных проектов и можешь поставить любую кухню?

Не совсем так. Суши, например, совсем не моё! Да, меня часто приглашают в рестораны поставить кухню. Ставят задачу сделать кавказскую, узбекскую, русскую, итальянскую кухню или как сейчас: я работаю над проектом ближневосточной кухни. Сначала я отрабатываю концепт, а потом уже делаю меню, показываю его, провожу дегустацию. Я и сам развиваюсь вместе с этими проектами. Я погружаюсь полностью в аутентичность кухни и ее продукты, в историю страны этой кухни. Увы, но мне приходится адаптировать блюда под местные вкусы, приходится учитывать вкусовые привязанности большинства. А это означает, что в любом случае я делаю свою авторскую версию блюда,стараясь не отходить от аутентичного вектора, так как всегда надо понимать: для Москвы ты можешь сделать одно, для Екатеринбурга другое. Потому что у нас одни вкусы, а у них – другие. Я знаю, что любят здесь, в Екатеринбурге, поэтому делаю небольшую адаптацию именно для жителей Екатеринбурга.

А для чего вообще нужен ресторанный консалтинг и что должен уметь шеф-повар?

Многие рестораторы часто руководствуются избитым шаблоном и ищут шеф-поваров для своего ресторана. Ожидают от него супер-компетенций, что увы не всегда оправдывается. А есть образец, и это не я придумал: за границей так принято. Когда некий консалтинг приходит и ставит кухню. Потом он берет кухню на аутсорсинг для контроля. А у нас всем нужны шеф-повара. А те, в свою очередь, ищут место «потеплее» и где работы поменьше. Но шефов, на всех не хватит! В итоге некоторые повара называют себя шефами, а таковыми не являются.

Я не говорю, что я знаю все, но я постоянно учусь, нахожусь «в разработке». Так получилось, что мой багаж знаний немного шире, чем поварской. И кстати, то, что я когда-то занимался роботами и программированием, мне очень помогает сейчас в работе. Например, логика выстраивания технологической цепочки. Ведь настоящий руководитель должен иметь «круговой обзор», как у совы, и думать за всех и уметь все предусмотреть. Понятно, что в первую очередь ты должен подумать о госте, ведь в итоге, вся затея только ради него! А вот некоторые делают выбор в другом: главное для них, чтоб в коллективе были тишина и мир. И при этом сидят укрывшись в своем «болоте» и ничего не хотят менять.

Или вот еще иногда не понимают, как нужно правильно расставить приоритеты. Когда, например, гость сидит в зале, то нужно проследить, чтобы блюдо правильно отдали, а не заниматься в это время бумажками или приемкой продуктов. Да, нужно уметь сделать так, чтобы и там принял, и тут успел, но в первую очередь – чтобы блюдо правильно отдали гостю. Для меня это самое главное! Если мы сегодня правильное блюдо для гостя не сделаем, то он не будет нам доверять и не придет больше.

Многим шефам не хватает опыта, они безвылазно торчат на своих кухоньках, остановившись в своем развитии. Некоторые умеют хорошо готовить, но не умеют руководить. Ну и наоборот бывает. Я считаю, что шеф-поваром нельзя назначить, это должно прийти через какое-то время, через опыт, и жизненный в том числе, и через набитые «шишки».

Что для тебя значит проект «Ваш Обед»?

Этот проект получил свое название еще в то время, когда заказы обедов поступали в форме сообщений на мой пейджер. Этот раритет у меня до сих пор жив! (Показывает). Тогда я возил горячие обеды зимой на трамвае в китайской клетчатой сумке. И когда я приходил и меня спрашивали: «Кто там?» Я всегда отвечал: «Ваш обед». Вот так и родилось название моей сегодняшней компании. Кто-то может сказать, что оно странное, не особо благозвучное. Но для меня оно дорого, особенно тем, как все начиналось и в итоге сложилось. Я долгое время развивался на том, что люди «из уст в уста» передавали добрые отзывы о моей еде. Времена менялись. И у меня какие-то ошибки были. Мы разрастались, у меня не было опыта, и в какой-то момент я не смог этим всем управлять. Амбиций было много, а опыта не было. Пришлось меняться.

И поэтому «Ваш Обед» - это рожденный и выстраданный мной проект, без которого было бы трудно представить мою жизнь. И он будет существовать в том или ином виде всегда и до тех пор, пока будет нужен людям.

Начиналось все с корпоративного питания, затем как-то попросили сделать фуршет. Я снова учился. Были книги, свое понимание и фантазия. Первыми клиентами тогда стали «Уральские пельмени», когда они были еще только на взлете своей карьеры. И постепенно это стало переходить от корпоративного питания в кейтеринг, ивент-кейтеринг и кулинарную гастрономию.

Какие задачи сейчас стоят перед шеф-поваром Шакиром Юлдашевым?

Задача всегда одна – держать стабильное качество, искать пути как сделать недорого, понятно и вкусно, и быть нужным потребителю. К сожалению, вкусы наших людей в большей своей массе ограничены, и они редко выходят из своей зоны «вкусового» комфорта. Но у меня есть инструмент «тестинга» новых вкусов – это дополнительное меню, где есть «фишки», например, ливанская кухня, китайская кухня и т.д. Этим инструментом я нащупываю, что людям интересно. Так мы поняли, что еда в коробочках интересна, щучьи котлеты тоже, а вот телячьи щечки не очень. Есть те, кто не понимают, что это, ведь часть людей у нас просто не знакома с мировой гастрономической культурой. Многие спрашивают про блюда русской кухни. Мне, узбеку, приятно рассказывать о русской кухне. А вообще моя задача, как повара состоит в том, чтобы готовить вкусно. Задача как у предпринимателя – зарабатывать деньги. И если людям нравится, к примеру, шаурма, то мы и ее делаем!

Какой опыт тебе принесло участие в проекте «Адская кухня» в 2012 году на «РенТВ»?

Опыт был суперский! Это был такой большой «пендель», после которого я сбил с себя спесь, встал с кресла руководителя и начал по-настоящему учиться. У меня же не было никакого поварского образования, только практика. Все мои наставники – это корейцы да уйгуры. А вот базы-то у меня не было. Я учился на собственных шишках. Сейчас я говорю всем поварам, которых обучаю, что без базы, без основ никак нельзя. Естественно, я до сих пор занимаюсь самообразованием. Но так получилось, что я больше беру из зарубежной практики. Хотя и у нас есть хорошие сборники рецептуры. И если готовить по ним, то будет правильно и вкусно. А делее на основе этих рецептов можно сделать современные блюда. Просто в этом случае все зависит от опыта и фантазии повара.

А чем была для тебя телевизионная программа «Проверка вкуса» на 4 канале, где ты был задействован в течение 4-х лет?

Когда-то я мечтал стать артистом, ведь у меня есть начальное музыкальное образование, я занимался в хоре, играл в «доморощенном» театре. Мне это все очень нравилось! А программа «Проверка вкуса» оказалось непростой настоящей работой. Ведь я не мастер разговорного жанра. Сначала я работал один в прямом эфире и готовил тоже в прямом эфире! Обычно после эфира съемочная группа собиралась и кушала, поэтому для меня было важно, чтобы и блюдо вкусным получилось. И только один раз я сразу после эфира выкинул то, что приготовил со словами: «Это вы есть не будете!».

Текст: Елена Овчинникова

Фото: Евгений Савин

Нет спасибоИсточник: https://ekb.resto.ru/news/2006869